Kennt Ihr Schweine-Rilettes schon? Wikipedia sagt zu ihnen:
Rillettes oder Rilletten sind ein der deutschen „Pottsuse“ und dem österreichischen Verhackert ähnlicher französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welche insbesondere in der Gegend um Le Mans (Sarthe) hergestellt wird.
Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust sowie Salz und Pfeffer verwendet, sie werden aber auch aus Thunfisch, Lachs oder Wild (Hase) und Rind- oder Kalbfleisch (Kalbszunge: rillettes de langue de veau) hergestellt. Diese können auch gemischt werden. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden.
Nun, im Prinzip habe ich das so gemacht. Das Rezept begegnete mir in Das saugute Kochbuch* und ich wusste direkt, das ich es nachmachen MUSS. Das Flomen spontan herzubekommen stellte sich allerdings als schwierig heraus, denn bei den meisten muss man es vorbestellen. Lasst Euch auch nicht irgendeine Art „Ersatz“ verkaufen (hab ich getan und dann klappte der erste Versuch nicht). Das, was Ihr braucht heißt entweder Flomen oder Schmeer und ist ein Bauchfett vom Schwein, das man zum größten Teil auslassen kann. Da ich eh vorbestellt hatte, habe ich gleich ein wenig mehr genommen und parallel zu den Schweine-Rilettes auch noch ganz leckeres Griebenschmalz hergestellt. Das Rezept dazu kommt auch demnächst 🙂
Hier die Schritt für Schritt Bilder. Zum Vergrößern einfach anklicken 🙂
Zutaten:
500g Schweinenacken, in kleinen Würfeln
100g geräucherter Schweinebauch, in kleinen Würfeln
150g frisches Bauchfett (auch Flomen oder Schmeer genannt)
250ml trockener Weißwein
125g Zwiebel, in Streifen geschnitten
2 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Schmeer, Wein, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter in einem Topf bei kleiner Flamme erhitzen bis das Fett ausgelassen ist. Dann Nacken- und Schweinebauchwürfel reingeben und alles zusammen unter gelegentlichem Rühren weiterhin auf ganz kleiner Flamme 3-4 Stunden lang garen. So lange bis das Fleisch so weich ist, dass es leicht zerfällt.
2. Kräuter entfernen und das Fleisch aus dem Fett heben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf sterilisierte Gläser verteilen. Fest andrücken und mit dem flüssigen Fett aus dem Topf auffüllen. Erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Guten Appetit!
Eure Irina
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