{Dieser Beitrag enthält Werbung für Kalbfleisch der VanDrie Group}
Ach, ich sage Euch, so ein leckeres Risotto mit Spargel ist schon lecker. Gekrönt von zarten Kalbsmedaillons, die auch noch mit Speck umwickelt sind, aber noch deutlich leckerer. 🙂 Heute habe ich für Euch nämlich ein Rezept mit einer hier auf dem Blog bisher leider eher seltenen Zutat: Kalbfleisch. Warum das so ist, kann ich Euch ehrlich gesagt gar nicht sagen. Irgendwie ist das Kalbfleisch hier bei uns einfach nicht so präsent wie woanders, habe ich den Eindruck. In der italienischen Küche zum Beispiel taucht es gefühlt deutlich öfter auf. Ich sage nur: Involtini, Saltimbocca oder Vitello tonnato… Und schon ist mit der italienischen Küche die Brücke zum Risotto wieder geschlagen. 😉 Aber stopp, Kommando zurück. Ich würde gerne noch etwas beim Kalbfleisch bleiben. 😀
Kalbfleisch
Ich habe ja schon erwähnt, dass Kalbfleisch irgendwie etwas unterrepräsentiert scheint. Dabei ist es nicht einfach nur lecker, sondern wirklich vielseitig einsetzbar. Es schmeckt eher zart und bleibt (richtig zubereitet) sehr saftig. Und das obwohl es magerer ist als so manch anderes Fleisch. Bis auf eine Kalbsvorderhaxe, die ich mal vor x Jahren zubereitet habe, wurde Kalbfleisch in meiner Küche bisher eher kurzgebraten, aber es gibt auch das eine oder andere Schmorgericht, das ich unbedingt noch ausprobieren möchte. Allen voran: Geschmorte Kalbsbäckchen. Schon so oft auf diversen Blogs und in einigen Kochbüchern oder -zeitschriften gesehen und noch nie probiert. Höchste Zeit also! 🙂
VanDrie Group
Bevor es jetzt aber ans heutige Rezept für die Kalbsmedaillons (und das Risotto natürlich) geht, möchte ich noch kurz ein paar Worte zur VanDrie Group*, von der das Fleisch in meinem Rezept kam, verlieren. Die niederländische VanDrie Group ist der Weltmarktführer in der Produktion von Kalbfleisch. Trotz ihrer Größe ist es der Unternehmensgruppe sehr wichtig, sich nicht nur eine hohe Qualität des Fleisches auf die Fahne zu schreiben, sondern auch das Thema Tierwohl. Dafür wurde Safety Guard, das integrierte Qualitätssicherungs-System der VanDrie Group, eingeführt. Unter anderem geht es da um die artgerechte Tierhaltung innerhalb der gesamten Produktionskette. Eines der herausstechendsten Merkmale des Konzeptes ist die Rückverfolgbarkeit. Dieses gewährleistet, dass jederzeit eine vollständige Rückverfolgung zum einzelnen Tier möglich ist. Das funktioniert indem die individuelle Nummer der Ohrenmarke des Tieres, der ID-Code, mit dem Tier und dem Fleisch verbunden bleibt und somit die Grundlage für alle Phasen des Herstellungsprozesses bildet. Selbst wenn das Fleisch also nach dem Ausbeinen weiter bearbeitet wird, bleibt der ID-Code mit jedem einzelnen Fleischteil verbunden und somit lückenlos nachverfolgbar. Mehr Infos zu dem Qualitätssystem findet Ihr hier: klick*.
Wenn Ihr jetzt auch Lust auf das Kalbfleisch der VanDrie Group bekommen habt, schaut einfach mal im SB-Bereich Eures Supermarktes vorbei. Das Fleisch gibt es dort direkt passend portioniert in Skinpacks (hautenges Umschließen des Packgutes mit der Folie verpackt.
So, und jetzt bitte sehr: Kalbsmedaillons im Speckmantel auf Spargel-Risotto 🙂
Zutaten:
Spargel-Risotto:
Sonnenblumenöl
500g grüner Spargel, in etwa 1,5 cm lange Stücke geschnitten, die Spitzen bitte extra beiseite legen
2-3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
20g Butter
2 TL Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
240g Reis
750ml heiße Gemüsebrühe
75ml Marsala
85g Gruyère, gerieben/gehobelt
50g Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
weitere 20g Butter
Kräutersalz
Pfeffer
Kalbsmedaillons im Speckmantel:
6 Kalbsmedaillons (jeweils etwa 2 bis 3 cm hoch)
12 Scheiben Bacon
2-3 Zehen Knoblauch
2-3 Zweige Rosmarin
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Kräutersalz
Pfeffer
Küchengarn
Kalbsmedaillons im Speckmantel auf Spargel-Risotto – Zubereitung:
1. Für das Risotto zuerst den Spargel (ohne Spitzen) etwa 4 Minuten lang in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Dann Spitzen sowie Knoblauchwürfel reingeben und weitere 2 Minuten lang braten. Danach rausnehmen und beiseite stellen. Die Bratdauer kann natürlich etwas von der Dicke Eures Spargels abhängen. Er sollte am Ende gut angebraten, aber noch leicht knackig sein.
2. Jetzt 20g Butter sowie das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel etwa 1 Minute lang darin glasig dünsten. Dann Reis unterrühren und nach etwa einer Minute mit dem Wein ablöschen. Warten bis der Wein verkocht ist und die Hitze wieder Richtung Mitte runterregeln. Danach die Gemüsebrühe Schöpflöffelweise zugießen und immer so lange sanft köcheln, bis sie „weg“ ist. Erst dann wieder nachgießen. Nach etwa 20 Minuten sollte das Risotto fertig sein. Danach nur noch weitere 20g Butter, den Spargel, die Frühlingszwiebeln sowie den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Während das Risotto köchelt, können die Kalbsmedaillons vorbereitet werden. Dafür die Medaillons mit je zwei Scheiben Speck wie auf dem Foto umwickeln und mit dem Küchengarn festknoten. Jetzt nur noch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, den Rosmarin sowie leicht plattgedrückte Knoblauchzehen (ohne Schale) reingeben und kurz anschwitzen. Danach das Fleisch reingeben und je nachdem wie dick die Scheiben sind 3 bis 5 Minuten pro Seite anbraten. Danach nur noch das Küchengarn abnehmen und zusammen mit dem Risotto servieren.
Guten Appetit!
Eure Irina
